吃火锅不同于吃菜。菜肴质量的优劣全仰赖厨师水平的高低,食客只能被动地接受。品尝火锅却不同,还得看食者有无经验,是否能根据涮料的不同质地,拿准入锅涮烫的火候,掌握好入锅的时间,使涮烫的原料该脆的则脆爽不绵,应细嫩的能入口化渣,因此吃无烟火锅也是对食者自身烹饪水平的鉴定。
会吃火锅的人越吃到后面汤卤越鲜,吃得很尽兴;而不知其中奥秘的人吃到后来汤卤走味,扫兴停箸留下遗憾。其实这其中的奥妙就在于投料先后。
不论红汤或清汤的无烟火锅,卤汁都是很鲜醇的。尽管如此,食家们仍在开筵之初将鳝片、泥鳅、鲫鱼和鸡翅等放入锅中,然后再下少许青蒜段和黄葱节,待至熟后才开始各取所好,涮猪肚、鸭肠、黄喉、腰片或素料中的豌豆苗、圆白菜、玉兰片及其他脆嫩易熟的原料。吃罢两个回合下来,肚子“垫了底”,有一定的饱腹感,同时舌尖儿由于吃多了动物性荤料,也有点腻味了。于是再向锅中投入藕片、土豆、鲜冬笋、血旺和海带等料,随之放入少许带鱼、草鱼、脑花、脊髓、鱼丸和海参等料,为下一个“回合”的到来打下“埋伏”。吃无烟火锅就是要这样荤素交错、反复循环,锅中的汤味才会越吃味道越鲜浓。
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